La Mie de la Terre, c’est quoi le concept ?
Tout à commencer dans un local de 16m2 en 2023 où Xavier se lance dans un mini-fournil aménagé chez lui et produit ses pains au levain en fermentation lente qu’il vend sur internet et dépose dans des points de retrait de la Presqu’île Guérandaise.
En 2024, l’opportunité d’un local à Batz sur Mer permet à La Mie de la Terre de s’agrandir et de vendre sur place ses pains.
Faire du pain avec des matières 1ères locales, paysannes et bio respectant la terre (et la mer) et celles et ceux qui la cultivent a toujours été la priorité pour La Mie de la Terre.
Entouré des meilleurs producteurs et artisans locaux, La Mie de la Terre proposent aussi des produits locaux dans son épicerie.
Le levain
Le levain de la Mie de la Terre est né du mélange de 2 souches glanées lors de formations et de rencontres (Merci Coco ! Merci André !). Depuis, il est nourrit avec un mélange de farine de blé T110 (complète) et de farine de seigle du Moulin des 4 Saisons.
Il est utilisé dans tous les pains sans ajout de levure industrielle.
La Panification
On commence par rafraîchir le levain, c’est-à-dire, on lui ajoute de la farine et de l’eau afin de donner à manger aux levures et autres bactéries sauvages qui le compose.
3 heures après, quand le levain est à point, on le mélange avec la farine, l’eau, le sel et quelques autres ingrédients selon les pains (graines, noisettes, fruits secs, cacao, …) pour un bon pétrissage
Ensuite, on rentre le bac dans la chambre de fermentation dont la température est maintenue à 19°C. On laisse les levures et bactéries du levain faire la fête avec les enzymes de la farine pendant une douzaine d’heure (la grosse bamboche !).
La pâte est ensuite façonnée tout en douceur puis, mise en banneton ou sur couche.
Quelques dizaines de minutes après, c’est le départ vers le four pour les pattons qui vont se faire dorer la pilule (ah les veinards) et ressortir 40/50 minutes plus tard sous forme de jolis pains. Pour finir, un petit séjour sur grille pour refroidir tranquillement et développer tous ses arômes.
C’est quoi la fermentation lente à température ambiante ?
- Les principes :
– utilisation de farines pures (sans ajout d’additifs, d’adjuvant ou auxiliaires technologiques)
– un pétrissage réduit à un simple mélange des ingrédients
– un ensemencement en ferment (levain ou levure) très faible
– une fermentation longue (12/18h) à température ambiante (17/19°)
- Les avantages :
– Développement des goûts et arômes
– Réduction de la dose de sel
– Meilleur disponibilité des nutriments
– Amélioration de l’indice glycémique
– Amélioration de la digestibilité
– Panification moins énergivore
Cette méthode de panification allie des méthodes ancestrales aux connaissances scientifiques d’aujourd’hui pour produire des pains de qualité sur les aspects gustatifs, nutritifs, de santé et environnementaux.
Matières premières locales, bio & paysannes
L’un des fondements du projet de la Mie de la Terre est de travailler des matières 1eres paysannes, locales et bio achetées en directes auprès des producteurs.
Si tout n’est pas parfait (ce qui n’est pas facile dans le monde dans lequel nous évoluons), le souhait de la Mie de la Terre est de vous offrir une totale transparence sur l’origine des ingrédients de nos pains.
LE MIEL
Issu d’un tout petit producteur basé à Guérande. Un des seuls ingrédient qui n’est pas labellisé bio, mais peut-on vraiment en vouloir aux abeilles ?
LE SEL
Provenant bien entendu du marais salant de Guérande
L'Huile de tournesol
Labellisée bio, le tournesol est cultivé et transformé à la ferme du Moulin des 4 saisons.
Les Farines
Labellisées Bio, elles sont cultivées et transformées à la ferme céréalière du Moulin des 4 Saisons à Missillac (44).
Nous utilisons majoritairement des farines de blé T80 et T65 mais également des farines de sarrasin, de seigle et de petit épeautre afin de varier les goûts et les plaisirs.
L'EAU
Elle est filtrée et dynamisée par effet vortex (système AMILO) avant d’être utilisée pour la panification.
LES GRAINES
Labellisées Bio, elles proviennent également du Moulin des 4 Saisons où elles sont cultivées en agriculture biologique.
LE fromage
Présent notamment dans les Crackers, labellisé bio, il est produits par la ferme Laits Prés Verts à Guérande.
Pour les autres ingrédients (cacao, chocolat, fruits secs, fruits à coque), la Mie de la Terre a fait le choix de travailler avec Terra Libra, importateur et grossiste bio engagé dans le respect de la Terre, du Vivant et de celles et ceux qui nous nourrissent.
Horaires d'ouverture
du Mardi, Mercredi, Vendredi et Samedi de 10h30-13h / 15h-19h
Le fournil
4 rue de la Gare
à Batz-sur-Mer