La Mie de la Terre, c’est quoi le concept ?
C’est avec l’idée, l’envie, le besoin (surtout) de faire autre chose que j’ai décidé de quitter la fonction publique et 20 ans dans le monde de l’informatique, pour faire du pain.
Mais pas n’importe quel pain !
Du pain comme j’aime, tout d’abord, mais aussi,
Du pain fait avec des matières 1eres locales, paysannes et bio qui respectent la terre (et la mer) et celles et ceux qui la cultivent
Du pain goûtu, nutritif et sain avec un index glycémique peu élevé et un gluten qui se digère sans trop de problème.
Si j’ai choisi le pain, c’est par goût (mais ça j’ai déjà dû le dire …) mais sans doute aussi parce qu’en nourrissant l’humanité depuis des millénaires,
il symbolise le sens du partage et l’échange entre les cultures.
Mon arrière-grand-mère devant la Boulangerie familiale en 1930
Et peut être aussi en lien avec mon histoire familiale et mes arrières et arrières-arrières-grands pères, boulangers au bourg de Goui sur la commune de Durtal (Maine et Loire). Bien que je ne les ai pas connus, leurs descendants, ne panifiant pourtant pas, ont su garder et transmettre la culture du bon pain.
C’est de tout cela et de plusieurs mois de formation et d’expériences dans des boulangeries traditionnelles et des boulangeries moins conventionnelles qu’est né la Mie de la Terre.
Le levain
Le levain de la Mie de la Terre est né du mélange de 2 souches glanées lors de formations et de rencontres (Merci Coco ! Merci André !). Depuis, il est nourrit avec un mélange de farine de blé T110 (complète) et de farine de seigle du Moulin des 4 Saisons.
Il est utilisé dans tous les pains sans ajout de levure industrielle.
La Panification
On commence par rafraîchir le levain, c’est-à-dire, on lui ajoute de la farine et de l’eau afin de donner à manger aux levures et autres bactéries sauvages qui le compose.
3 heures après, quand le levain est à point, on le mélange avec la farine, l’eau, le sel et quelques autres ingrédients selon les pains (graines, noisettes, fruits secs, cacao, …).
Ensuite, on rentre le bac dans la chambre de fermentation dont la température est maintenue à 19°C. On laisse les levures et bactéries du levain faire la fête avec les enzymes de la farine pendant une douzaine d’heure (la grosse bamboche !).
La pâte est ensuite façonnée tout en douceur puis, mise en banneton ou sur couche.
Quelques dizaines de minutes après, c’est le départ vers le four pour les pattons qui vont se faire dorer la pilule (ah les veinards) et ressortir 40/50 minutes plus tard sous forme de jolis pains. Pour finir, un petit séjour sur grille pour refroidir tranquillement et développer tous ses arômes.
C’est quoi la fermentation lente à température ambiante ?
- Les principes :
– utilisation de farines pures (sans ajout d’additifs, d’adjuvant ou auxiliaires technologiques)
– un pétrissage réduit à un simple mélange des ingrédients
– un ensemencement en ferment (levain ou levure) très faible
– une fermentation longue (12/18h) à température ambiante (17/19°)
- Les avantages :
– Développement des goûts et arômes
– Réduction de la dose de sel
– Meilleur disponibilité des nutriments
– Amélioration de l’indice glycémique
– Amélioration de la digestibilité
– Panification moins énergivore
Cette méthode de panification allie des méthodes ancestrales aux connaissances scientifiques d’aujourd’hui pour produire des pains de qualité sur les aspects gustatifs, nutritifs, de santé et environnementaux.
Matières premières locales, bio & paysannes
L’un des fondements du projet de la Mie de la Terre est de travailler des matières 1eres paysannes, locales et bio achetées en directes auprès des producteurs.
Si tout n’est pas parfait (ce qui n’est pas facile dans le monde dans lequel nous évoluons), le souhait de la Mie de la Terre est de vous offrir une totale transparence sur l’origine des ingrédients de nos pains.
LE MIEL
Issu d’un tout petit producteur basé à Guérande. Un des seuls ingrédient qui n’est pas labellisé bio, mais peut-on vraiment en vouloir aux abeilles ?
LE SEL
Provenant bien entendu du marais salant de Guérande
L'Huile de tournesol
Labellisée bio, le tournesol est cultivé et transformé à la ferme du Moulin des 4 saisons.
Les Farines
Labellisées Bio, elles sont cultivées et transformées à la ferme céréalière du Moulin des 4 Saisons à Missillac (44).
Nous utilisons majoritairement des farines de blé T80 et T65 mais également des farines de sarrasin, de seigle et de petit épeautre afin de varier les goûts et les plaisirs.
L'EAU
Elle est filtrée et dynamisée par effet vortex (système AMILO) avant d’être utilisée pour la panification.
LES GRAINES
Labellisées Bio, elles proviennent également du Moulin des 4 Saisons où elles sont cultivées en agriculture biologique.
LE fromage
Présent notamment dans les Crackers, labellisé bio, il est produits par la ferme Laits Prés Verts à Guérande.
Pour les autres ingrédients (cacao, chocolat, fruits secs, fruits à coque), la Mie de la Terre a fait le choix de travailler avec Terra Libra, importateur et grossiste bio engagé dans le respect de la Terre, du Vivant et de celles et ceux qui nous nourrissent.
Matières premières locales, bio & paysannes
L’un des fondements du projet de la Mie de la Terre est de travailler des matières 1eres paysannes, locales et bio achetées en directes auprès des producteurs.
Si tout n’est pas parfait (ce qui n’est pas facile dans le monde dans lequel nous évoluons), le souhait de la Mie de la Terre est de vous offrir une totale transparence sur l’origine des ingrédients de nos pains.
Les Farines
Labellisées Bio, elles sont cultivées et transformées à la ferme céréalière du Moulin des 4 Saisons à Missillac (44).
Nous utilisons majoritairement des farines de blé T80 et T65 mais également des farines de sarrasin, de seigle et de petit épeautre afin de varier les goûts et les plaisirs.
L'EAU
Elle est filtrée et dynamisée par effet vortex (système AMILO) avant d’être utilisée pour la panification.
LES GRAINES
Labellisées Bio, elles proviennent également du Moulin des 4 Saisons où elles sont cultivées en agriculture biologique.
LE SEL
Provenant bien entendu du marais salant de Guérande
LE MIEL
Issu d’un tout petit producteur basé à Guérande. Un des seuls ingrédient qui n’est pas labellisé bio, mais peut-on vraiment en vouloir aux abeilles ?
L'Huile de tournesol
Labellisée bio, le tournesol est cultivé et transformé à la ferme du Moulin des 4 saisons.
LE fromage
Présent notamment dans les Crackers, labellisé bio, il est produits par la ferme Laits Prés Verts à Guérande.
Pour les autres ingrédients (cacao, chocolat, fruits secs, fruits à coque), la Mie de la Terre a fait le choix de travailler avec Terra Libra, importateur et grossiste bio engagé dans le respect de la Terre, du Vivant et de celles et ceux qui nous nourrissent.
Le Fournil
C’est chez moi, dans un local, déjà existant de 16 m² que j’ai aménagé le mini fournil de la Mie de la Terre. Un petit espace, peu mécanisé et bien optimisé.
Un frigo, une petite clim dans la chambre de fermentation et 2 fours électriques à pierres réfractaires (pas trop de choix, il n’y a qu’eux qui rentraient) sont les seuls appareils électriques (avec la bouilloire pour le thé et la musique bien sûr !).
Pour le reste des bacs à farine, des bacs à pâte, des bannetons, des cul de poules, des coupes pâtes et beaucoup de travail manuel.
Si le fournil ne permet pas une très grosse production, il permet néanmoins une production de qualité.
Dans tous les cas, j’ai pris du plaisir à construire mon outil de travail et remercie grandement les copains (Ronan, JB, Manu, Thomas et toute la famille) pour les coups de main et le prêt de matériel. Ainsi qu’à Dany pour la création graphique et Clément pour les photos et vidéos.
Un grand merci également aux artisans qui sont intervenus Ohm Elec 44 pour l’électricité, ADP pour le sol, Ber Plomberie pour la plomberie. Ainsi qu’IFC pour le frigo et la clim et l’Heure du Goûter pour le matériel.
Sur commande le mardi & vendredi
Récupérez votre commande en point de retrait ou faite la livrer directement chez vous.
Sur la Presqu'île de Guérande et la région Nazairienne.
Le fournil
La Baule