C’est avec l’idée, l’envie, le besoin (surtout) de faire autre chose que Xavier Lang a décidé de quitter la fonction publique et 20 ans dans le monde de l’informatique, pour faire du pain.
Mais pas n’importe quel pain ! Du pain comme il aime, tout d’abord, mais aussi, du pain fait avec des matières 1eres locales, paysannes et bio qui respectent la terre (et la mer) et celles et ceux qui la cultivent. Du pain goûtu, nutritif et sain avec un index glycémique peu élevé et un gluten qui se digère sans trop de problème.Si il a choisi le pain, c’est par goût mais sans doute aussi parce qu’en nourrissant l’humanité depuis des millénaires, il symbolise le sens du partage et l’échange entre les cultures. Et peut être aussi en lien avec son histoire familiale et ses arrières et arrières-arrières-grands pères, boulangers au bourg de Goui sur la commune de Durtal (Maine et Loire). Bien qu’il ne les aie pas connus, leurs descendants, ne panifiant pourtant pas, ils ont su garder et transmettre la culture du bon pain.C’est de tout cela et de plusieurs mois de formation et d’expériences dans des boulangeries traditionnelles et des boulangeries moins conventionnelles qu’est né la Mie de la Terre.

Amie de lycée de Xavier, le boulanger, elle a rejoint le projet après avoir passé plusieurs années dans la décoration d’intérieure. C’est ainsi qu’elle a bien évidemment aidé à la conception de la décoration de la boutique, elle est responsable de la vente et accueille chaleureusement les clients, en sachant toujours bien les conseiller.

Avec l’ouverture de la boulangerie à Batz sur Mer, Xavier avait besoin de renfort pour la production, Audrey travaille pour David, paysan-boulanger à Saint André des Eaux et vient en renfort à La Mie de la Terre. Dynamique avec toujours l’envie d’élaborer des nouvelles recettes de pains avec Xavier, elle apporte son expérience et sait transmettre son savoir-faire.

Après plus de 20 ans dans l’environnement et l’aménagement du territoire, Audrey n’a pas pu résister à rejoindre son conjoint Xavier, dans le projet de La Mie de la Terre. Responsable administrative, elle aide également au pétrissage des pains, à la confection des biscuits et autre caramel au beurre salé mais aussi à la vente en boutique.